Der letzte seiner Art

In den Niederlanden soll unbetäubtes Schlachten verboten werden. Der Chef der einzigen koscheren Fleischerei ist zwar kein Jude, doch Religionsfreiheit ist ihm ein hohes Gut. Und ans Aufgeben denkt er nicht.

Am Anfang war der Samstag, und der Samstag war frei. So stand es in der Anzeige, die Luuk Koole, damals, mit Ende zwanzig, sah. Normal war das nicht, im fleischverarbeitenden Gewerbe der ausgehenden 1980er Jahre. ´Schöne Sache´, dachte er sich, bewarb sich bei der Fleischerei Marcus in Amsterdam als Betriebsleiter und bekam die Stelle. Ein tüchtiger, junger Metzger war er, mit Herzblut für seinen Beruf. Dass Luuk Koole an seinem freien Tag Auto zu fahren gedachte oder Einkaufen zu gehen, dass er, ganz allgemein, den Sabbat nicht heiligte, war kein Problem. Ebenso wenig wie die Tatsache, dass er nicht einmal koscher aß, sondern sich, ganz im Gegenteil, gerne mal ein paar Schweinerippchen von der nicht- jüdischen Konkurrenz einverleibte.

Am Ende, so hat es den Anschein, stehen 116 zu 30. Mit diesem Ergebnis nahm das Parlament in Den Haag Ende Juni ein Gesetz an, das Luuk Koole, beruflich betrachtet, den Boden unter den Füßen wegziehen könnte: nur noch betäubt soll fortan geschlachtet werden, die Ausnahmeregelung, die Juden und Muslime bisher von dieser Vorgabe befreite, abgeschafft – sofern nicht triftige, wissenschaftlich untermauerte Gründe belegen, dass koscher und halal geschlachtetes Vieh nicht mehr leidet als zuvor betäubtes. Es ist das Ergebnis einer mehrjährigen, hitzigen Debatte, inner- und außerhalb des Parlaments. Und für Luuk Koole, den Chef des letzten koscheren Fleischerei des Landes, der Schlussstrich unter seine handwerkliche Laufbahn?

“Langsam. Noch ist nichts verboten”, tönt es aus dem stämmigen Körper, um den sich ein frischer weißer Kittel spannt. Luuk Koole, der die Hektik nicht erfunden hat, bittet gut gelaunt in die enge Kantine, wo ein Tisch mit Stühlen steht, dazu ein Spind, ein Waschbecken und ein Fernseher. Koole, zweifacher Familienvater, aufgewachsen in der Hauptstadt und wie so Viele irgendwann aufs Land gezogen, hat kurzes, blondes Haar, von Glatze keine Spur, und einen unbesogten Blick. Er sieht nicht aus wie 52. “Noch”, sagt er, “ist nichts entschieden. Das Gesetz muss noch durch den Senat.” Bis dahin will er die Zeit nutzen, Politiker einladen, sich selbst ein Bild zu machen von der schechita, der koscheren Art zu Schlachtens. Neulich, vor der Abstimmung, war eine Parlamenarierin dabei. Wenn sie zu beeindrucken war, müssten ihre Kollegen aus dem Senat das auch sein.

Luuk Koole schlachtet nicht selbst. Das macht der schochet, ein ausgebildeter Schächter im Dienst der orthodoxen Gemeinde, dem außerdem ein Inspektor zur Seite steht. “Jedes Tier muss vollkommen gesund sein, sonst ist es nicht koscher. Auch wenn es mit Kaiserschnitt geboren wurde, kommt es nicht in Frage”, erläutert Koole. “Und ich könnte ja ab und zu ein Auge zudrücken, denn ich habe schließlich auch kommerzielle Ambitionen.” Gelegentlich begleitet er den Schächter. Seine kräftige Hand weist aus dem Fenster und auf die andere Straßenseite. Dort liegt das städtische Schlachthaus, in dem ein Teil für koscheres Schlachten reserviert ist. Auf dem Dach sitzt ein Reiher. Ein eigenes lohnt nicht, bei der geringen Wochenproduktion. “Sechs bis acht Kälber, fünf bis acht Jungstierchen, sieben bis acht Lämmchen”, bilanziert Koole in breitem Amsterdamer Tonfall.

Man könnte den letzten koscheren Fleischer einen Tierfreund nennen. Er mag die Hunde und Katzen seiner Freunde. Selbst hält er sich keine, denn ein Tier, davon ist er überzeugt, braucht Platz. Artgerechtes Leben findet er wichtig, und auch das: eine “humane, ruhige Art zu schlachten. Und das haben wir!” Wenn er “wir” sagt, wird die Sache komplexer. Luuk Koole ist nämlich keineswegs ein Jude, der es mit den Vorschriften nicht so genau nimmt. Er ist überhaupt kein Jude. ” Aber er weiß alles übers Schächten”, versichert Zalmi Evers, der Inspektor und Sohn eines Rabbiners, der nebenan in der Halle die Schritte koordiniert, mit denen das frische Fleisch koscher gemacht wird: die Adern entfernt, dann eine Stunde in einen Bottich mit kaltem Wasser zum Ausbluten, in Salz eingelegt, welches das restliche Blut heraus zieht, und zum Schluss noch einmal ein Wasserbad.

Was aber macht Luuk Koole, ein pragmatischer Genießer, der gerne wandert und ausgiebig zu Mittag speist, in dieser Umgebung? Wie verträgt sich das: ein Mann, ausgestattet mit dieser unaufgeregten Entspanntheit, die man unter Amsterdamern seiner Generation nicht selten antrifft, und die Detailliertheit der Kaschrut, der jüdischen Speisegesetzgebung, nach der kein Stück Fleisch ohne den Stempel des Rabbinats den Laden verlässt, wie eine transzendente Version des Biosiegels? Reicht der freie Samstag als Amalgam? Der freundliche Blick unter den blonden Brauen wird bestimmt. “Wir sind noch eine richtige Fleischerei, in der alles von Hand gemacht wird. Die meisten Betriebe sparen Zeit, indem sie ihre Unterteile fertig vom Schlachter beziehen. Bei uns wird von der Kalbshaxe bis zum Kotelett alles selbst zugeschnitten.”

Handwerk, das ist ein Schlüsselbegriff, wenn Koole von seiner Arbeit erzählt. Als Schüler machte er ein Praktikum in einer Metzgerei. “Und dann blieb ich in der Branche hängen.” Zu großen Worten neigt er nicht. Wenn er also sagt, dass sein Betrieb “zu 100 Prozent Handwerk” ist, und dass er das schön findet, ist das eine ganze Menge. Die Reklame an der Wand spricht ihm aus dem Herzen: “Schon 50 Jahre Ihre Adresse für die leckerste koschere Ochsenwurst und Pökelfleisch”, verkündet ein Schild oben an dem grauen Flachbau, ganz hinten auf einem riesigen Areal von Markthallen im Westen der Stadt gelegen. Ähnlich wie die berühmten Hackbällchen ist auch die Ochsenwurst als Merkmal handwerklicher Exzellenz eine Visitenkarte des Hauses Marcus – aber nicht nur das. Ochsenwurst ist eine Amsterdamer Spezialität, und bis heute hält sich die Legende, dass es die jüdischen Fleischer waren, die sie erfanden.

Ob das nun stimmt oder nicht, die Ochsenwurst bleibt ein Symbol jüdischer Integration – beidseitig, wohlgemerkt. Gerade Bewohner, die ihre Verbundenheit zu Amsterdam ausdrücken wollen, nennen ihre Stadt noch immer Mokum, den Namen, den ihr einst die Juden gaben. Zur Verabschiedung wünscht man sich de mazzel, auch wenn man sonst kein Wort jiddisch spricht. Besonders verbreitet sind diese Gewohnheiten unter alteingesessenen Arbeitern, die die Silben dehnen wie Luuk Koole, Goldschmuck tragen wie Luuk Koole und das Musik- Genre des levenslied mögen, sentimentale Schlager über die Launen des Daseins – wie die Mitarbeiter der Fleischerei Marcus, wo die “100 schönsten aller Zeiten ” als Doppel-CD im ansonsten leeren Regal neben dem Ghettoblaster stehen.

In diesem Rahmen ist es zu sehen, dass Koole in seinem Betrieb keineswegs in der Minderheit ist. Im Gegenteil: außer dem Besitzer, dem Schächter und dem Inspektor sind hier alle Nichtjuden. Von der achtköpfigen Belegschaft finden die meisten die Kombination aus freiem Samstag und handwerklichem Anspruch attraktiv – oder die Verkäuferin, die einst im Geschäft hinter dem Tresen stand und von der noch immer geschwärmt wird. Ein Mitarbeiter berichtet indes von seinem Interesse am Judentum. Und Luuk Koole erzählt, er habe viele Bekannte unter den rund 50.000 Juden im Land. Was nur natürlich ist in seiner Position als quasi- Monopolist. Als er begann, gab es noch einen zweiten koscheren Fleischer in der Stadt, und auch einen in Rotterdam. Seit vielen Jahren ist die Firma Marcus die einzige.

Auf einen Platz in den Geschichtsbüchern als letzter seiner Art ist Luuk Koole wenig erpicht. Er hofft auf die erforderten wissenschaftlichen Belege, dass Schächten tatsächlich die tierfreundlichere Methode ist. Die Suche nach diesen überlässt er voller Zuversicht der Gemeinde. Ebenso gelassen verfolgte er im Frühjahr die Debatte, die immer heftiger wurde, je weiter sie in den Grenzbereich von Religionsfreiheit und Tierschutz vordrang. “Das wird schon”, sagte er jedes Mal, wenn man ihn um seine Meinung fragte. Und nun, sorgt er sich nach der Abstimmung um die Zukunft? “Nein, tief in meinem Herzen noch nicht.” Nur wenn er den Blick auf seine Kunden richtet, kann Luuk Koole schon mal deutlich werden: “Was die Religionsfreiheit betrifft, ist dieser Beschluss eine Schande.”

Zu vermitteln, das zeigt sich wieder und wieder, gibt es nicht viel in dieser Frage. Die Abgeordnete Marianne Thieme, die im Namen der Partij voor de dieren den Verbotsantrag eingereicht hatten, sagte nach der Entscheidung, Tierschutz sei ein legitimer Grund, die Religionsfreiheit einzuschränken. Und Zalmi Evers, der Gemeindeinspektor, der in der Fleischerei Marcus soeben 1.400 Kilo Rindfleisch auf die Anwesenheit von koscher- Stempeln kontrolliert hat, erläutert mit der gleichen Selbstverständlichkeit, das Wohl der Tiere sei im Judentum außerordentlich wichtig, und Schlachten sähe niemals schön aus. “Doch das Tier ist nicht auf der Welt, um ein glückliches Leben auf der Weide zu führen.”

Entlang dieser Linie schied sich die Politik in zwei Lager: die konfessionellen Parteien, Christdemokraten und Calvinisten sorgten sich um die Religionsfreiheit, die säkularen linken und liberalen maßen dem Tierschutz mehr Bedeutung zu. Ursprünglich zumindest. Dann regte sich verschiedentlich Protest an der Basis, zum Beispiel bei den Sozialdemokraten, die an ihre unangefochtene Stellung in der islamischen Wählerschaft gedacht haben dürften. Man begann, nach einem Kompromiss zu suchen, und heraus kam die Ausnahmeregelung, auf die die Belegschaft im Hause Marcus setzt. Eigentlich wurde die gesamte Problematik mitsamt aller Pros und Contras ein Stück Richtung Verbot geschoben. Doch der Grundkonflikt ist geblieben.

In der Baracke der Fleischerei Marcus draußen im Großmarkt ist das nicht der Rede wert. Haben die eher säkular orientierten Mitarbeiter das Fleisch unter der Aufsicht des jüdischen Inspektors koscher gemacht, geht es entweder ins eigene Geschäft, oder in den Lieferwagen von Mohammed Beja. Er stammt aus dem Rifgebirge und fährt seit zehn Jahren die Ware durchs Land, zu mehrheitlich orthodoxen Juden. An diesem Tag stehen Den Haag und Rotterdam auf dem Plan, manchmal geht es auch zu einem Restaurant in Düsseldorf oder einem Altenheim in Köln. Probleme gab das noch nie, und irgendetwas besonderes kann er der Konstellation beim besten Willen nicht abgewinnen. Dass er den Namen des Propheten trägt, hat noch keinen Kunden gestört.

Ganz normale Arbeit ist es also, die Mohammed Beja macht, und dass manche Menschen “Scheiss- Juden” rufen und andere “Scheiss- Muslime” kann den Marokkaner wirklich nicht beeindrucken. Anders sieht es mit der Aussicht aus, demnächst vielleicht kein halal- Fleisch mehr kaufen zu können. Bevor er aufbricht, schaut er noch im kleinen Büro seines Chefs vorbei und liefert in bar die Einnahmen der letzten Tour ab. Ein kleiner Catering- Service rundet das Angebot des Betriebs ab, von dem sich der Chef soeben eine Basilicumpflanze abgezweigt hat – für die Lachsstreifen, die er später zu Hause auf den Grill legen wird.

Über dem Eingang zum Großmarkt hängt ein Schild mit einem Wortspiel. Vers en divers steht dort, frisch und divers, und es könnte der Wahlspruch derFirma Marcus sein. Irgendwie wirkt beides wie aus einer anderen Zeit. Der Slogan am Tor, zumal seit die Regierung unlängst den Multikulturalismus offiziell zum Irrweg erklärte. Und das pragmatische Miteinander, das man in der letzten koscheren Fleischerei pflegt – im Rahmen der strengen Kaschrutregeln, selbstredend. Glaubt man dem Chef, geht hier dennoch nichts zu Ende – auch nicht im Fall eines Verbots. “Dann müssen wir importieren”, blickt Luuk Koole in die Zukunft. “Aber dann importieren wir ganze Tierhälften, denn wie können wir sonst sicher sein, dass alles koscher ist? Den Rest machen wir weiter selbst.” An einen neuen Job hat er jedenfalls noch keinen Gedanken verschwendet.

Rituelles Schlachten

Beim Schächten (hebräisch schechita) werden die beiden Hauptschlagadern (Karotiden) sowie Speise- und Luftröhre des Tieres mit einem extrem scharfen, schartenlosen Messer in einem einzigen Schnitt durchtrennt. Die Bewegung muss möglichst schnell und ohne Unterbrechung durchgeführt werden. Die Blutzufuhr zum Hirn stoppt abrupt, das Tier verliert sein Schmerzempfinden und innerhalb kürzester Zeit das Bewusstsein. Befürworter sehen in dieser Methode weniger Leiden als bei konventioneller Schlacht.

Gemäß den jüdischen Speiseregeln fügt eine Betäubung dem Tier eine Verletzung zu, wodurch es nicht mehr koscher ist. Nach dem Schnitt muss das Tier ausbluten, und das restliche Blut wird mit Wasser und Salz entfernt. Der Konsum von Blut ist sowohl Juden als auch Muslimen verboten. Schächten darf nur ein ausgebildeter und lizenzierter Schlächter. Dabei darf er nur Gegenstände benutzen, die mit menschlicher Kraft betrieben werden.

Auch die islamische Variante (dhabiha) basiert auf dem Halsschnitt durch Arterien und Luftröhre und anschließendem Ausbluten. Laut den Vorschriften muss zuvor der Name Allahs ausgesprochen werden. Anders als bei der schechita beinhaltet die Untersuchung des geschlachteten Tieres nicht die inneren Organe. Umstritten ist die Frage der Betäubung. In manchen Ländern verwenden islamische Schlachter Elektroschocks. In den Niederlanden protestierten muslimische und jüdische Verbände gemeinsam gegen die Einschränkung des rituellen Schlachtens.

Erschienen in Der Freitag, 28. Juli 2011

Andere Version erschienen in Jüdische Allgemeine, 7. Juli 2011

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>